Le Raclette du Valais AOP est un fromage gras à pâte mi-dure que l’on fabrique avec du lait cru de vache selon une recette traditionnelle ancestrale.
Histoire
L’existence du fromage en Valais est attestée à partir du IVe siècle av. J.-C. Durant la période romaine, le fromage d’alpage jouissait d’une excellente réputation. Entre le XIVe et le XIXe siècle, le fromage était couramment utilisé comme monnaie d’échange, comme salaire ou comme produit d’exportation. On sait que la pratique du fromage fondu était connue en Valais en 1574 déjà. D’abord limité au dialecte local, le terme raclette fut utilisé dès 1874 pour décrire le fromage du même nom.
Méthode de production
Les vaches dont le lait sert à la production du Raclette du Valais AOP se nourrissent exclusivement de foin et d’herbages provenant de prairies naturelles et des pâturages alpins. La riche flore des montagnes et des alpages valaisans fait de leur lait un produit naturel d’excellente qualité. Une ou deux fois par jour, les paysans livrent le lait frais à la fromagerie du village. Le lait y est aussitôt transformé en fromage. Le maître fromager commence par vérifier la qualité du lait. Celui-ci est ensuite versé dans des cuves en cuivre.
La première étape consiste à chauffer le lait lentement, en le remuant constamment. Le fromager ajoute alors de la présure et des cultures de bactéries lactiques.
Il n’utilise toutefois aucun agent conservateur :
le Raclette du Valais AOP est un produit 100% naturel. Le fromage est affiné pendant trois mois au moins afin qu’il développe toute sa saveur fraîche et corsée.
Zone d’origine
La production du lait, la transformation et l’affinage du Raclette du Valais AOP s’effectuent exclusivement dans le canton du Valais.
Aspects culinaires
A l’origine, le Raclette du Valais était fondu au feu de bois. Cette manière de faire a été peu à peu remplacée par le four à raclette dans le
courant des années 1950.
Pour offrir à leurs hôtes l’atmosphère conviviale traditionnelle d’une dégustation de Raclette du Valais AOP, de nombreux restaurants valaisans continuent de fondre le fromage directement au feu de bois.
Le fromage Raclette du Valais AOP peut aussi être préparé dans des poêlons à raclette.